一口入魂！这一排排就是年！

细语凝香

隆冬时节

寒风渐烈

正是腌制腊味的好时候

在罡杨镇杨庄社区蔡天祥家门口

一排排咸鸡、咸鸭、咸猪头等

整齐悬挂

浓郁的腊香扑面而来

这家藏了二十余年的腌腊手艺

究竟有什么秘诀？

让我们一探究竟！

1

口味好：天时+食材，缺一不可

“腌腊味，讲究的就是‘天寒地冻’的好时候！”蔡爹一边拿着钢丝刷，仔仔细细地搓洗着猪耳朵的边角缝隙，一边笑着念叨祖辈传下来的老规矩，“气温得降到5℃左右才最合适，这样腌出来的肉，不柴不酸，腊香味儿足足的，还能放得久。”

每年立冬一过，蔡爹就开始掐着日子盼降温，总要等到冬至前一周，才正式拉开腌制季的序幕。“腌咸货，食材新鲜是第一关，配料精准是第二关，手法到位是第三关，哪一步都容不得半点马虎。”蔡爹坦言，为了保证口感，他只选新鲜的猪头和本地散养的黑脚土鸡，肉质紧实，鲜味更足。

处理食材时，蔡爹更是半点不偷懒。猪头要翻来覆去地搓洗，就连猪舌头上那层发白的舌苔也会刮得干干净净。另一边的土鸡，褪去羽毛、去除内脏后，他的剪刀会精准探入皮下，将米粒大小、颜色偏暗的淋巴组织仔细挑出——这些是腥味的重灾区，也是最容易被忽略的地方。

“所有食材处理好后，都要用清水反复浸泡清洗，期间更换3-4次水，把血水彻底泡出来，这样腌好的肉才不会腥。”蔡爹擦了擦额头的汗认真说道。

2

腌制绝：秘方配比+古法揉搓

待食材沥干水分，就到了最关键的腌制环节。

蔡爹的腌料配方，是二十余年摸索出来的“独家秘方”——以粗盐为主料，按比例加入八角、桂皮、香叶、花椒等十余种香料，翻炒出香后放凉备用。“盐的用量得精准到两，少了容易坏，多了会齁咸，香料比例也得拿捏好，多一分则腻，少一分则淡。”

只见蔡爹抓起一把混合好的腌料，均匀地撒在猪头和土鸡表面，随后双手掌心发力，顺着肉的纹理反复揉搓，确保腌料能渗进肉质肌理。“揉搓也是有讲究的，得顺着劲来，不能瞎揉，这样腌出来的肉才会入味均匀，口感紧实。”

揉搓完毕后，蔡爹将食材整齐码进一口直径约80厘米的大缸里，最上面再压上一块沉甸甸的石头，让腌料和肉质充分贴合。“猪头要腌够7天，土鸡腌5天就行，期间每天都要翻缸一次，保证上下味道一致。”蔡爹指着院子里的大缸，眼里满是自信，“等腌好后拿出来晾晒，北风一吹，那香味儿能飘出半条街！”

3

风干妙：自然滋养，岁月沉淀

腌制完成后，蔡爹将肉品一一取出，用清水冲洗掉表面的盐霜，再用麻绳穿好，悬挂在通风向阳处。隆冬的寒风带着干燥的气息，一点点带走肉里的水分，让油脂慢慢析出，在表皮形成一层油润的琥珀色。

“全靠自然风干，不能用烟熏，也不能暴晒，风要透，日头要柔，这样腊味才够正。” 蔡爹望着挂起的腊味，眼里满是珍视。经过十余天的风吹日晒，肉香与香料在时间里交融沉淀，最终成就了这一口醇厚的海陵风味。

靠着这门实打实的手艺，蔡爹的咸货远近闻名。“每年我都要腌制500只鸡、400个猪头！”蔡爹自豪地说，不少本地企业早早定下订单，就等着春节前提货；还有不少顾客特意要了真空包装，让这份海陵风味一路飘香到山东、上海、淮安、重庆等地，成为天南地北食客餐桌上的冬日限定美味。

蔡爹的腌腊秘诀

已经毫无保留地分享给大家啦！

你学会了吗？

这个冬天

不妨也跟着步骤试一试

亲手腌制一份属于你的腊味吧！