目前大数据是个热门发展方向
例如我们耳熟能详的
人工智能、互联网+、金融科技、区块链等……
都离不开大数据作为底层支持
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近日，由泰州市文旅集团、江苏省餐饮行业协会等多单位联合举办的2020第二届中国（泰州）早茶论坛在泰州圆满落幕，美团大学餐饮学院首席分析官宋杨先生作为嘉宾出席了本次活动，并接受了消费日报记者的独家专访。
大数据的优势何在?
能给泰州早茶产业带来哪些收益?
两者如何进行有效结合?
宋扬针对眼下热点问题
给出了自己的见解
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▲美团大学餐饮学院首席分析官宋杨先生在2020第二届中国（泰州）早茶论坛发表主题发言
“合理运用好大数据，同样能够为早茶产业带来意想不到的收获。”宋杨告诉记者：“例如，泰州的众多早茶店老板，都在时刻盘算着门店的运营情况，但大多老板的算盘只在心中、脑海中，并没有实质性的数据分析，这也是为什么在早茶行业里，大家一直会听到这样的困惑：‘一家店盈利，三家店打平，再开下去就亏了’。这类问题，如果运用好大数据，就可以妥善解决。”
据宋扬介绍，餐饮行业最近十年仍保持高速增长，每年的增速远高于GDP。从增长率来看，2018、2019年的餐饮行业整体增长率维持在10%左右，这一数据远高于国家经济的整体增长率6.7%。然而，餐饮行业迅猛增长的背后，是过高的倒闭率。
据统计，当下餐厅的平均寿命只有508天，行业整体的闭店率高达70%，同时还有这众多的餐饮店在"求生线"上下徘徊，勉强维持经营。成本上升、地段好坏、招工困难、原料涨价菜品不敢涨价、外卖抽成等因素使得盈利的餐饮人少之又少。
早茶越来越受到消费者的青睐，越来越多的店家也将餐饮的红利东风转向早茶产业。那么如何利用大数据避开行业雷区，找准方向，将是未来早茶产业发展的重中之重。
“众所周知，品牌的发展必定离不开连锁、扩张，一个好的连锁、扩张计划可以让产品的身价提高数倍，所以连锁、扩张已经是品牌发展中较为重要环节。”宋杨说道。目前，中国的餐饮市场相对分散，集中度远低于欧美发达国家。据《美国餐饮Top50》报告，2016年美国Top50餐饮企业市占率为27.7%，而中国Top50餐企市占率仅为4.9%。中国餐饮业连锁化率远低于美国，但近两年来，中国餐饮行业的连锁率存在提升趋势。
随着我国餐饮连锁行业不断发展，餐饮业已进入经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。尤其是后疫情时代，餐饮行业将加速洗牌，不少大型连锁餐企也在不断加速扩张速度。据中国饭店协会调查数据显示，2020年1-2月，餐饮业注销企业已达1.3万家。不过这次疫情危机背后，也隐藏着巨大的转机和商机。据统计，中国餐饮商家数量接近一千万家，主要包括头部大型连锁餐饮品牌，腰部中小型连锁餐饮品牌，以及尾部大量卫生条件相对不严格的夫妻店路边摊。过去路边摊价格便宜，很多人也很喜欢吃，但是经过疫情影响，大家将更注重饮食卫生条件，卫生、健康，将取代价格，成为未来消费者就餐的第一诉求。对食品安全的诉求，导致人们对餐饮品牌要求加强，这也将进一步加速餐饮行业向连锁化、品牌化整合。
“中国餐饮品牌走向连锁化已是大势所趋，接下各大连锁餐饮品牌也将进入竞争最为激烈的时候。而早茶餐饮企业之间的竞争也将变成品牌之争和供应链之争。”宋杨告诉记者，从某种程度上说，早茶品牌的连锁化过程中，标准化已经成为了早茶企业长期发展，抢夺市场的致胜关键。
很多餐饮人发现自己开店之后，虽然环境好，菜品口味好，服务人员也敬业，自己更是尽心尽力，可就是生意不好，百思不得其解。这种情况，通常是因为餐厅地址选错了。李嘉诚的名句“地段、地段还是地段”，虽然他说的是房地产，但是一样适用于早茶店的选址。
以泰州早茶为例，2018年-2019年，泰州消费者对泰州早茶商户的热门商圈的搜索，发生了很大的变化。宋杨说道：2018年在消费者心中热门的“金鹰天地”、“东方不夜城”，仅仅两年时间已经跌出TOP10。
餐饮三座大山房租、工资和食材中最不可控的，最难做的就是房租。一些地段位置确实好，但是动辄超过10元/平米/天的价格，让人无法接受。“早茶餐饮店的租金价格占收入的比例最好低于10%，否则就是在给房东打工或者就要从员工和食材方面找利润。”宋杨说道：“以海底捞为例，海底捞在向全国市场全面扩张时，严格控制租金占比不超过4%，合理的租金能让海底捞投入更多的资金在客户服务与食材质量上，从而能吸引到更多的消费者。”
另外，好的甲方物业、近距离的停车区、便利的交通环境、足够的人流量，都是早茶店选址需要慎重考虑的因素。
“菜品创新是餐饮界恒久不变的主题。以泰州早茶为例，泰州早茶中鱼汤面、烫干丝、蟹黄包最为传统，近年来也出现了五彩汤包、豆皮包等创新早茶点，深受泰州当地消费者的青睐。”宋杨告诉记者，菜品创新快，顾客需求变化更快，从餐饮企业经营的角度来讲，菜点的创新与变化不仅仅是厨师的事，它也属于早茶企业经营策略的范畴，如何更快的适应消费者的消费习惯，迎合消费者的胃口，是早茶企业未来发展中需要着重考虑的环节。
对于泰州传统消费者来说，包子、干丝、鱼汤面、蒸饺才是早茶正宗，坐在店里慢慢享用“一茶、三点、一面”才是对早茶的尊重。而对越来越多的年轻消费者来说，他们更加注重效率，更快、更便捷的早茶方式才是他们的追求，支付购买后，边走边吃，即享满足了味蕾，又不耽误上班的行程。于是在泰州早茶热门推荐菜品中就出现了汉堡、蛋挞等与传统早茶格格不入的词汇。
“传统和创新从来都不是相互对立的两个概念。立足传统，寻求创新，保留传统早茶，享受慢生活的同时，早茶企业也需要适应当下年轻人快节奏的生活方式，只有共同发展，才能共同进步。”宋扬最后表示。
发表于 2020-11-2 16:13:50
