汪先生笔下的美食 大多是大家都熟悉的 下面，沙黑老师要给大家分享的 你就未必品尝过啦 焦屑
汪曾祺先生《故乡的食物》说：“我们（当指高邮城内）那里还有一种可以急就的食品，叫做‘焦屑’，锅巴磨成碎末，就是焦屑。我们那里，餐餐吃米饭，顿顿有锅巴。把饭铲出来，锅巴用小火烘焦，起出来，卷成一卷，存着。锅巴是不会坏的，不发馊，不长霉。攒够一定的数量，就用一具小石磨磨碎，放起来。焦屑也像炒米一样，用开水冲冲，就能吃了。焦屑调匀后成糊状，有点像北方的炒面，但比炒面爽口。”
我们从前也确曾见过锅巴，那是城乡家家用锅灶时代的产物。柴草在灶膛里燃烧，熊熊火焰向上烧着那铁锅的底，锅里的米与水，煮成了喷香的米饭，而其最贴锅底的一层，形成了锅巴。凡是烧一锅饭，就会有锅巴。需要用锅铲去铲，才能把它取下来，它的完整形状也就是一个锅形。如果还差一点火工，焦香就不够，就不能算合格的锅巴，小有遗憾似的。为获得一块成熟而完整的锅巴，往往在把饭全部取出之后，需要在灶膛里再烧一把火，来加工那紧贴在锅底上的锅巴，这时就只听得“咔吧”炸响，进一步地透出了锅巴的焦香，过一会儿就可以取那锅形的一个完整的锅巴了，它的香味、焦味、脆度都是恰到好处的，铲下之后，如果撧一块尝一下：嘣脆香甜。当然，牙齿不够好的人就不能享受这一口美食了。一块锅形的完整的锅巴，要能让它卷起来，大约只有付之自然：从锅里铲起来就放在那儿随它去，它自然地就会稍稍向里卷起来，因为它从空气中逐渐吸收了水份。要将这样的锅巴磨成焦屑，大约却要将它再烤到一定的干而脆的程度。
汪先生所说用锅巴加工而成的焦屑，作为亲切的记忆，不会错。但泰州的焦屑却不是这样的，而是“大麦焦屑”，大约因为泰州南乡的沙土地盛产大麦、玉米、高粱、山芋这些杂粮的原因吧。（汪先生家乡高邮水乡以前是老沤田，很少高田，盛产的是稻米，上世纪六十年代中期沤改旱以后，土地可以稻麦两作，始大面积种麦）。 泰州称大麦磨成的粉为“大麦䜺儿”，这个“䜺”字，一般都错写成“糁”字，其实应写为“左豆右昔”：“䜺”，《新华字典》收录过这字，2003年版《现代汉语词典》与1979版《辞海》也收有此字：chai，指碾碎了的豆子、玉米等。而“糁”字是饭米粒儿的意思，也不读“䜺”，可见于《古汉语常用字字典》：san，有四意，以米和羹之意，米粒饭粒之意，散布的粒状物之意，散布散落之意，用粉末状物填塞之意。“䜺”在电脑上可用手写输入。
“大麦䜺儿”炒出的焦屑称为大麦焦屑，做法很简单，就是把“大麦䜺儿”放到铁锅里炒，灶下的火不可过大，这样反复地渐渐地炒，炒到它焦黄而发出香味来就算成功。把它收藏在密封性较好的瓷团儿里，吃时用勺子舀些到碗里，直接用滚开的水冲而和之就有了，半碗能“胀”到一碗，很厚粘，可以挑在筷子上吃，如果放点儿糖进去，那就是又香又甜。泰州人对大麦磨成的粉与小麦磨成的粉区别很精楚，小麦粉称为“干面”，也就是“面粉”，如果称为“粉面”，那是指用糯米磨成的米粉。
“大麦䜺儿”还可以稠在稀饭里，成为“大麦䜺儿粥”，还可以再加进菜叶、胡萝卜、山芋之类，成为主食：泰州南乡沙土地的人们从前真是吃够了它，但现在却可以雅称为“保健食品”了。
泰州人对于面粉的吃法是这样：家里一般用作摊饼吃，或者做面疙瘩下在粥锅里，或者擀了面条做“烂面”吃。这都是图个方便。所谓“烂面”，指自己擀的面条较粗，也没那么大韧性，只有和了青菜做成烂烂的菜面，有别于到外面店里去吃的阳春面、雪菜肉丝面、炸酱面、青椒肉丝面、饺儿面之类的。相对于苏州的细细的面条、兰州的较粗的面条，泰州吃食店里的面条是不粗又不细的。至于烧饼油条肉包子这些面食一般也都是到外面的卖早茶的店里去买或就食，家里不必做这些复杂的东西。泰州人除了米之外，主粮之二就这样是面粉。至于用面粉炒成焦屑也有的，它虽比大麦焦屑细腻，却没有大麦焦屑口感好、香味足，用它做焦屑不算很恰当。
汪先生是高邮城里人，高邮农村人的“焦屑”，大约又另当别论，诚然也是用磨子磨出来的，然而原料不是锅巴，而是炒熟了的小麦或大麦，这基本就相当于炒焦屑，只不过方向相反，一个是磨而后炒，一个是炒而后磨。里下河农村盛产的是大米，在一九七〇年之前尚未种植杂交稻的情况下，他们一般吃的都是晚粳米，那米最可口，煮出米饭来亮油油香喷喷的。晚粳稻生长期长，降霜之后才收割。那整块的锅巴，在高邮农村常见，撂在篮子里扁子里日积月累着，有时也拿到太阳下晒晒，最后多半是拿它煮粥，那粥带有锅巴的香味。
焦屑作为一种方便食品，一般是在不方便的情况下食用，从前确实就是这样，当肚子饿了，一时又等不得做饭，或有急事不能在家里等，就冲调一碗焦屑吃下，并不是专门作为一种享受去吃的，也不是做为正常三餐之一。这种方便的情况被用在了战争的环境里，所谓“炒面”，其实就是某种焦屑。 部队在战争环境下所带干粮，“炒面”是其中之一。抗美援朝时，经过细心谋划，所做“炒面”比起从前单纯用大麦或小麦的面粉，又有所不同。有记载说，从国内送往朝鲜给志愿军的炒面最初配方为：百分之七十的小麦，百分之三十的大豆、高梁、玉米等杂粮，后来又增加了大米等成份，先将这些炒熟，再磨碎，然后加百分之五的食盐，进行混合，成为一种易于运输，能长期储存的方便食品。其无需生火做饭，一时没有开水也可以克服，可避免因做饭的烟火而暴露目标。志愿军身背炒面袋和枪支弹药，或行军，或守阵，一把炒面一口冰雪，而别无所食，是他们艰苦生活的真实写照。由于炒面的炒制过程中对维生素破坏较大，志愿军患了夜盲症、烂嘴角，于是就熬松针水喝。当时东北三省还不够供应志愿军的“炒面”，于是发动华北等地做“炒面”，那种万众一心同仇敌忾抗美援朝的热烈景象可想而知。如果有“焦屑史”，志愿军与炒面这一段当是重要篇章。
一位朋友说过一边行军一边吃“炒面”的方法：只能小心地送一点进嘴，千万不能说话，慢慢让“炒面”在嘴里弄潮湿，然后咽下去，如果有水，可以待“炒面”咽下去后慢慢饮一点湿润一下口腔。这当然是我们能听得懂的。就连吃汪先生家乡的特产“高邮董糖”那样有点干粉性质的东西时，也都要有几分小心，要不然弄呛了可不好受。 沙黑，本名吴双林，泰州海陵人，中国当代作家，国家一级编剧。著有小说《街民》《李明扬与李长江》《四月南风》与戏剧《板桥应试》《信访局长》等作品。 早上皮包水、晚上水包皮 才是泰州的慢生活
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发表于 2020-4-26 10:02:40
