掐尖尝春鲜，不负四月天。 又到了吃香椿的季节， 据说因每年刚上市时量少质优， 物以稀为贵， 去年最贵时炒到了上百元一斤， 一下子成了蔬菜界的“土豪”。 “香椿自由”马上取代了“车厘子自由”， 成为热梗。
不过， 关于香椿，还有另一种广泛流传的说法： 香椿虽鲜美， 但富含硝酸盐， 吃法错误的话可能会中毒！
近日，家住春江花城小区的市民祁先生却因吃了大半盘香椿炒蛋，引起食物中毒，被紧急送往医院就诊。 据祁先生介绍，3月7日下午，朋友从安徽寄来一袋野香椿，当晚，他便让妻子做了香椿炒蛋，他一口气吃掉了大半盘。第二天凌晨1点左右，躺在床上的祁先生突然全身发冷、发抖，并且时不时地呕吐，家人赶忙拨打120求助。经诊断，祁先生是因食用野香椿导致食物中毒，后经洗胃、补液，祁先生的体征逐渐恢复正常。
（网络配图）
市中医院急诊内科主任郑宇新分析，香椿中有硝酸盐，也有亚硝酸盐（有毒），还含有一种叫作硝酸还原酶的东西，可以将硝酸盐变成亚硝酸盐。 尽管香椿中的亚硝酸盐含量比很多蔬菜要高，但一般来说远达不到让人中毒的水平。通常情况下，吃香椿中毒的可能性很小。但考虑到祁先生一次吃下太多，且在用香椿做菜前没有先焯水。硝酸盐可能在肠道中被细菌转化为亚硝酸盐，导致中毒。
焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。国家食品质量安全监督检验中心曾进行实验验证，未焯水的香椿，硝酸盐含量为1590微克／公斤；焯水30秒的香椿，硝酸盐含量为1130微克／公斤；焯水1分钟的香椿，硝酸盐含量为520微克／公斤；焯水2分钟的香椿，硝酸盐含量为160微克／公斤。一些研究也指出，香椿嫩芽不同部位亚硝酸盐含量不同，上部和下部积累了较多亚硝酸盐，中部含量最少，建议掐头去尾吃中间；此外，香椿老叶（或者久放后）所含硝酸盐和亚硝酸盐更多，含越嫩亚硝酸盐越少，建议选购鲜嫩的，即买即吃；另外，烹炒或凉拌前用沸水焯烫1分钟。
昨日，在市区部分农贸市场与超市发现，荠菜、马兰头、香椿等野菜陆续上市。江华农贸市场的摊主介绍，昨天傍晚她从地里挖出来的两大包马兰头，今早还不到两个小时就被市民“抢购一空”。时代农贸市场的蔬菜摊摊主表示，现在销售的大部分荠菜、香椿等野菜都是大棚里生长的：“因为天气还没完全变暖，许多野菜还没上市”。
野菜营养价值高，但食用时一定要谨慎。选购野菜时，一定要仔细辨别其色、形、味，一些不认识的或者辨认比较模糊的野菜千万别吃。另外，建议喜欢吃野菜的市民，食用之前最好先将其在清水里浸泡两个小时以上，并用热水适度焯一下后再食用。
除了香椿等野菜之外，还有这些常见蔬菜，煮的时候焯一焯水更健康哦！
如果我们在生活中食用了过多草酸高的蔬菜，不但可能会使身体降低对钙锌等矿物质的吸收能力，可能会导致骨质疏松，还会增加结石风险。
一般来说，有点涩味的蔬菜，比如菠菜、苋菜、茭白、竹笋等都含有比较多的草酸。研究显示，这些蔬菜只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。 鲜木耳含有一种卟啉物质，虽然在干制过程中大部分卟啉会分解，但在食用前最好先用水浸泡几小时再用热水焯一下，以减少剩余毒素。给木耳焯一下水不但可以去掉土腥味，而且也能有效地令浸泡发时吸收的脏水排出，焯烫之后再放在漏网中沥干，可令木耳更干爽，这样在炒菜时就不容易炸锅。此外，木耳焯水还能更好地的提高膳食纤维和木耳多糖的溶解度，更容易被人体吸收。 炒白菜前建议先用开水将白菜焯一下，因为白菜中含有会破坏维生素C的氧化酶，这些酶在60-90℃下会使维生素C受到严重破坏。因此，沸水下锅，缩短加热时间，使氧化酶无法发挥作用，同时维生素C得以最大程度的保留。然后急火快炒，白菜才会鲜嫩好吃。 最后，关注一下技术问题…… 1. 焯菜讲究“宽水旺火、快进快出”，火要旺，水要多，焯的时间要短，减少营养损失。
2. 如果在沸水中加入1%的食盐，使之成为接近生理盐水的溶液，蔬菜就处在体内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。一般来说，大半锅水半勺盐即可。焯绿叶菜的时候还可以加点油，这样不仅能防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。3. 怕菜焯过再炒不爽口？可以在焯烫后投入凉水中快速降温，然后再烹制。 | 
发表于 2020-3-16 11:28:14
